Lebkuchen / Рождественское медовое печенье "лебкухен"

Die Weihnachtszeit neigt sich dem Ende zu und zum heiligen Abend biete ich ein traditionelles Rezept - Lebkuchen. Ich habe sie im Auftrag für die Winter-Ausgabe des Food-Magazins Russian Foodie zubereitet, die Fotos findet man auf S.2, 122 und 127, das Rezept - auf der Seite 126. In diesem Post biete ich eine deutsche Version. Ich wünsche euch allen fröhliche Weihnachten und fröhliches Backen!

Рождественская пора - одна из самых красивых и, пожалуй, вкусных в году. Дом наполняется ароматом свежеиспеченного печенья, карамелизованных орехов и жаркого. Одним из традиционных видов выпечки в Германии является лебкухен - медовое печенье со специями. Рецептом лебкухена я уже поделилась в журнале Russian Foodie (текст можно найти на стр. 126, а фото - на стр. 2, 122 и 127), рассказываю и здесь. Желаю всем рождественского настроения! Ниже - пара слов об этой выпечке...
Согласно старинным немецким рецептам  основой лебкухенов является сироп, приготавливаемый на медленном огне из жидкого меда, сахара и сливочного масла. Он добавляется в муку, которую смешивают с молотыми орехами и специями. Виды  специй, а также их количество, отличаются в зависимости от региона страны и типа пряника. В Германии основной составляющей является корица, к которой добавляют гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр,  анис, и мускатный орех. В качестве разрыхлителя теста в оригинальных рецептах используется поташ, он же углекислый карбонат калия, придающий тесту особенный горький вкус.  Тесто для пряников можно хранить в холодильнике до 2 недель, поэтому немецкие хозяйки часто заготавливают его впрок. В Германии пряники начинают печь к первому адвенту, то есть за 4 недели до начала Рождества, поэтому их пекут сразу в больших количествах, а затем хранят в стеклянных банках или жестяных коробочках.

 Das Geschirr, die Deko und die Serviette sind Leihgaben von Butlers

Zutaten:

für den Teig:  

200 g Honig, 

125 g brauner Zucker, 

100 g Butter

400 g Weizenmehl, 

100 g gemahlene Mandeln, 

1 EL Pottache,

2 EL Lebkuchengewürz, 

1 Ei

Abrieb von 1 Orange, bio, 

2 EL Baileys.
Für Ganache:150 g Kuvertüre, 

100 ml Schlagsahne

für Royal Icing:
1 Eiweiß,
150 g Puderzucker

Zubereitung:
1. Honig, Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die Masse so lange rühren bis sich Honig und Zucker gelöst haben. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. In einer separaten Schüssel Mehl, Nüsse, Pottache und Gewürze mischen.
3. Das Ei in das Mehl geben, die Honigmasse, Baileys und geriebene Orangenschale hinzufügen und mit den Knethacken des Küchengeräts zu einer glatten Masse rühren.  Anschließend die Masse mit den Händen geschmeidig kneten. Den Teig in Folie wickeln und für mindestens 1 Nacht kühl lagern.
4. Den Lebkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 bis 8 mm ausrollen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. soll man ihn hierbei von der Mitte nach außen ausrollen und in Bewegung halten und drehen. Aus dem Teig gewünschte Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit dem Abstand mindestens 1 cm setzen.  .
5. Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C  8-10 Min. backen. Zunächst werden die Lebkuchen von den Seite golden. Wenn sie  dann oben golden werden, soll man sie herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Fertige Lebkuchen mit Schokolade überziehen, mit Royal Icing und Kokosraspeln  dekorieren.
6. Für Ganache die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen, warme Schlagsahne hinzufügen und gut umrühren. Einen Zahnstocher in einen Lebkuchen stechen, in die Schokolade tauchen und auf dem Gitter trocknen lassen.
7.  Für Royal Icing das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, 75 g Puderzucker dazugeben, umrühren, dann den Rest des Puderuckers hinzufügen und wieder gut umrühren. Die Glasur in einen Gebrierbeutel füllen, die Sputze abschneiden und die Lebkuchen damit verzieren.

РЕЦЕПТ
Ингредиенты:

для теста:  

200 г темного меда, 

125 г коричневого сахара, 

100 г сливочного масла, 

400 г пшеничной муки, 

100 г молотого миндаля (количество муки и миндаля можно варьировать, общая масса составляет 500 г),  

1 ст.л. поташа (опционально разрыхлитель теста), 

молотые специи (30 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г имбиря, 3 г кардамона, 2 г кориандра, 2 г аниса, 3 г мускатного ореха), 

1 яйцо, 

цедра 1 апельсина, 

2 ст.л. сливочного ликера Бейлиз или рома.
для шоколадного ганаша:150 г шоколада, 100 мл сливок (33%)

для глазури: 1 белок, 150 г сахарной пудры

Приготовление:
1. Мед, сахар и масло положить в кастрюльку и, помешивая, нагреть на маленьком огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Следите, чтобы смесь не закипела. Выключите огонь и остудите получившийся сироп до комнатной температуры. Важно, чтобы он остыл и не был горячим, иначе тесто получится жестким.
2. В отдельной миске смешайте муку, молотые орехи и специи, добавьте поташ или разрыхлитель теста.
3. Добавьте в муку яйцо, влейте медовую смесь, ликер/ром, добавьте цедру апельсина и перемешайте миксером с насадкой крюк до получения однородной массы. На припыленном мукой столе сформируйте из теста приплюснутый шар. Если тесто липнет к рукам, добавьте немного муки. Заверните в пищевую пленку и положите в  холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Тесто прекрасно хранится до 2 недель и со временем только раскрывает ароматы специй. Поэтому его можно и рекомендуется делать заранее.
4. Тесто разделить на три части и по очереди раскатать на припыленной мукой поверхности. Вырезать фигурки с помощью формочек. Чтобы пряники получились мягкими, толщина слоя должна составлять около 7-8 мм.  Выкладывать заготовки на противень следует на расстоянии не менее 1 см друг от друга – они поднимутся.
5. Выпекать в разогретой духовке (175 градусов) около 8-10 минут. Пряники выпекаются очень быстро,  а духовки у всех разные, поэтому нужно учитывать следующее: сначала пряники поднимутся, а потом  начнут золотиться – сперва с боков, а затем сверху. В этот момент их следует вынимать, иначе они превратятся в печенье. Горячие пряники следует осторожно переложить (желательно с помощью лопатки) на решетку охладиться. Поскольку в горячем виде у них еще мягкая текстура, их легко деформировать, после остывания они затвердеют.  Готовые пряники можно покрыть шоколадным ганашем и глазурью, украсить рублеными орехами или кокосовой стружкой.
6. Для шоколадного ганаша шоколад растопите на водяной бане, влейте подогретые сливки, перемешайте. Воткните в пряник зубочистку и окуните в шоколад, выньте, дайте стечь и выложите на решетку шоколадной стороной вверх. Для быстрого застывания шоколада можно поместить пряники в холодильник.
7. Для глазури взбить белок с щепоткой соли до устойчивых пиков, всыпать 75 г сахарной пудры, взбить миксером, затем добавить остальные 75 граммов и снова перемешать. Для получения цветной глазури полученную массу распределить по мисочкам и добавить пищевую краску, перемешать (гель можно добавлять сразу в массу, порошок стоит развести в 0,5 ч.л. воды). Глазурью наполнить пакет для заморозки, отрезать ножницами кончик, чтобы получилось очень маленькое отверстие, и нанести рисунок на поверхность пряника.
Совет! Чтобы ровно нанести глазурь на пряник, нанесите сначала контур, а затем заполните внутреннюю поверхность. Когда нижний слой подсохнет, можно наносить еще один.  Глазурь быстро сохнет, поэтому накрывайте миску с глазурью, с которой вы не работаете, мокрым полотенцем.