5. November 2014

Vanille-Himbeer-Tarte / ванильно-малиновый тарт

Vorletzte Woche nahm ich an einem kulinarischen Wettbewerb in Instagram teil. Nun bin ich weiter gekommen und bereite mich auf die nächste Etappe vor.  Für diesen Wettbewerb habe ich Vanille-Himbeer-Tarte gemacht. Da ich zum ersten Mal eine Tarte machte, musste ich mich gründlich informieren. So habe ich. z.B. festgestellt, dass man je nach der Tarte drei Sorten von Teig zubereiten kann: pâte brisée, pâte sablée und pâte sucrée. Sie unterscheiden sich je nach der Menge von Butter und Zucker und passen zu unterschliedlichen Füllungen. In diesem Post erkläre ich, wie man pâte brisée macht. In der Einführung beschreibe ich die für die Zubereitung wichtigen Regeln, die Zubereitung selbst findet sich im Rezept.

На позапрошлой неделе я прошла отборочный тур в седьмом сезоне уже ставшего известным кулинарного конкурса chefs_battle, проходящего в инстаграме. Для этого конкурса я приготовила ванильно-малиновый тарт с мятой. Поскольку тарт я делала впервые, мне пришлось основательно подготовиться и перечитать кучу литературы в поиске не только идеального рецепта, но и подробной инструкции по приготовлению теста. Оказывается, для тарта существует три вида теста: песочное несладкое pâte brisée, песочное pâte sablée и сахарное pâte sucrée. В этом посте я подробно расскажу, как делать pâte brisée и поделюсь рецептом моего ванильно-малинового тарта. У меня вышла своего рода инструкция, объясняющая тонкости приготовления теста, поэтому осторожно: много букв! Показавшиеся мне важными правила я написала во введении к рецепту, ну а саму технологию, соответственно, в рецепте. Само приготовление как теста, так и тарта, совсем несложное. Но этим текстом я бы хотела указать на возможные подводные камни...









Einführung
Pâte brisée ist ein universeller Teig, den man für süße Tarten sowie Quiches oder American pies benutzt.  Es ist die französische Version des Mürbeteigs und bedeutet etwa "gebrochen" bzw. "brüchig". Man zerreibt Butter mit Mehl bis die Masse krümelig ist. Deshalb schmelzen die Butterstückchen erst im Ofen und zerlegen die Masse in Schichten. Der Teig bleibt dabei sehr zart und  mürbe. 

Bei der Zubereitung von pâte brisée soll man die folgenden Regeln beachten:
1. Zutaten: 
1.1. Alle Zutaten sollen kalt sein. Es empfiehlt sich, Mehl für mindestend 15 Minuten in den Kühlschrank zu stellen und Wasser in der Kühltruhe abzukühlen. 
1.2. Das klassische Verhältnis der Zutaten ist 3:2:1. D.h. für drei Teile Mehl benötigt man zwei Teile Butter und ein Teil Wasser. Man kann ein bisschen Wasser durch ein Ei ersetzten (oder Eigelb). Der Teig wird dadurch etwa fester und lässt sich beim Ausrollen nicht so leicht zerreißen.
1.3. Mit der Menge des Wassers sollte man experimentieren. Es gibt kein universelles Rezept, da die Mehle sich unterscheiden. Jedoch ist es immer besser, zuerst weniger Wasser reinzutun und dann den Rest hinzuzufügen. 
2. den Teig kneten:
2.1. Wenn man den Teig macht, soll man viel Kontakt damit vermeiden. Denn die Butter darf nicht von den Händen erwärmt werden, sonst fängt die Masse an zu kleben.
2.2. Den fertigen Teig soll man im Kühlschrank mindestens eine Stunde (am besten über Nacht) "ruhen" lassen. Man kann ihn auch eine Woche im Kühlschrank und ca. drei Monate in der Kühltruhe lagern..
3. den Teig ausrollen:
3.1. Man soll den Teig schnell ausrollen. Wenn es zu lange dauert, wird der Teig von den Händen warm. Es erschwert die weitere Arbeit, weil der Teig zerreißen kann. Wenn Sie also fühlen, dass der Teig sich aufgewärmt hat, ihn einfach wieder zu einer Kugel formen und im Kühlschrank eine halbe Stunde abkühlen lassen.
3.2. Am besten rollt man den Teig zwischen zwei Backpapierblättern aus (oder auf einer Silikonmatte). So bleibt er nicht auf dem Tisch kleben und lässt sich heben und über die Backform legen.
3.3. Man soll den Teig von der Mitte zum Rand ausrollen. Man rollt mit dem Nudelholz nur einmal, dann dreht den Teig auf 90 Grad und rollt weiter.

4. den Boden backen: 
4.1. Am besten eignet sich eine Backform mit Hebeboden. 
4.1. Normalerweise backt man zuerst den Boden, dann gißt man die Füllung darüber und backt alles zusammen.
4.3. Vor dem Backen soll man den Teig mit einem Blatt Backpapier auslegen und es mit Backgewicht bzw. mit Reis oder Bohnen belegen. Die Tarte in den Ofen für 15 Minuten stellen, dann Gewichte entfernen und weitere 10 Minuten backen. 

Rezept
Für den Teig pâte brisée
280 g Weizenmehl  + ein Paar Löffel fürs Ausrollen
20 g gemahlene Mandeln
150 g Butter
2-3 EL eiskaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Für die Vanille-Himbeeren Füllung:
4 Eier
100 g brauner Zucker
250 ml Schlagsahne
150 ml Vollmilch
50 g Maisstärke
1 Schote Vanille
50 g frische oder tiefgefrorene Himbeeren (ca. 5 EL) 
2 EL gemahlene Mandeln

Für Deko:
100 g frische Himbeeren
2 EL Mandelblätter
2 EL Puderzucker
Minze

Zubereitung:
1. Für den Teig:
1.1. Das abgekühlte Mehl in eine Schüssel geben, mit  einer Prise Salz vermischen. Kalte Butter in ca. 1 cm  große Stücke schneiden und zu dem Mehl in die Schüssel geben. Mehl und Butter mit den Fingerspitzen schnell zusammenreiben, bis sie wie Flocken (bis 0,3 cm) aussehen. Dann Eigelb und 2 EL eiskaltes Wasser über die Mischung gießen, kurz unterkneten und den Teig zu einem flachen Ziegel formen.  Die Masse in eine Frischfolie einwickeln und für eine Stunde (am besten über die Nacht) in den Kühlschrank stellen.  
1.2. Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und auf ein bemehltes Brett legen. Leicht oben mit Mehl bestäuben und mit den Handballen zu einem flachen, runden Fladen formen. Von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und zu einem Kreis ausrollen. Der Kreis soll ausgerollt im Durchmesser 6 cm größer sein als die Backform (z.B. 20 cm + 6 = 26 cm).
1.3. Den Teig in die Form setzen: schlagt ihn vorsichtig über das Nudelholz und lasst ihn in die Form abrollen. Dann am Boden und den Seiten festdrücken.  Mit dem Nudelholz über den Rand der Form rollen und damit den überhängenden Teig abschneiden. Die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
1.4. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsefrüchten bestreuen, damit er sich nicht hebt und seine Form behält. 15 Minuten backen, dann das Backpapier mit Hülsefrüchten entfernen und weitere 10 Minuten bis goldenbraun backen. Die Form aus dem Ofen herausnehmen und abkühlen lassen. 
2. Für die Füllung die Eier leicht mit Zucker schlagen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messer herausstreichen. Das Vanillemark und die Maisstärke zu der Eiermasse geben, umrühren. Anschließend die Sahne und die Milch hineingießen und gut umrühren bis die Masse glatt ist. 
3. Den Teig in der Backform mit gemahlenen Mandeln bestreuen und die Füllung darüber gießen.  
4. Himbeeren mit einer Gabel bzw. mit einem Stabmixer pürieren. Löffelweise über die Vanillefüllung legen und mit einem Zahnstocher marmorieren. 
5. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tarte für 10 Minuten in den Ofen stellen, dann die Temperatur  auf 175 Grad runterdrehen und weitere 15 Minuten backen.
6. Abkühlen lassen. Die Seiten der Backform entfernen, indem man die Tarte auf eine hohe Dose stellt. 
7. Die Tarte mit Himbeeren, Mandelblättern und Pfefferminze dekorieren. Mit Puderzucker bestreuen. 

Введение к рецепту
Pâte brisée - это универсальное тесто, которое используют для сладких и несладких тартов, кишей и пирогов а-ля по-американски. В переводе с французского оно означает "разбитое" тесто и называется так из-за своей слоистой структуры. Поскольку масло быстро вмешивают в муку до образования крошки, оно тает лишь в духовке при нагревании и таким образом расслаивает тесто. Структура получается очень нежная и рассыпчатая.

Для приготовления pâte brisée следует учитывать следующие правила:
1. Ингредиенты: 
1.1. Все ингредиенты должны быть холодными. Их следует заранее отмерить и охладить. Воду лучше поставить в морозилку. Даже муку желательно поставить на  некоторое время (минимум 15 минут) в холодильник. 
1.2. Во-вторых, классические пропорции для теста соответствуют 3:2:1. То есть на три части муки берется две части масла и часть воды. Иногда часть воды заменяется яйцом (или просто желтком). Тесто получается менее деликатное, но более прочное. Этой хитростью можно воспользоваться, если у вас совсем нет или мало опыта работы с таким тестом. 
1.3. С количеством жидкости, т.е. воды,придется экспериментировать. Универсального рецепта здесь не существует, поскольку мука у всех разная и масло может отличаться. Поэтому лучше сначала влить меньше воды, а затем добавить еще. 
2. Как замесить тесто:
2.1. При замешивании теста необходимо действовать очень быстро и стараться мять тесто как можно меньше. Если перемешивать слишком долго, то масло нагреется от рук, что будет способствовать развитию глютена, вследствие чего тесто получится более плотным и жестким.
2.2. Замешенное тесто должно "отдохнуть" в холодильнике минимум час, лучше несколько часов. Вообще оно прекрасно хранится около недели в холодильнике и около 3 месяцев в морозильной камере.
3. Как раскатать тесто:
3.1. Раскатывать тесто, как и замешивать, нужно быстро. Оно нагревается от рук и становится сложным для дальнейшей работы. Попросту говоря, вы его не сможете выложить в форму, оно будет рваться. Если вы чувствуете, что во время раскатки оно нагрелось, соберите его обратно в шар и отправьте на полчаса в холодильник подморозиться, а затем раскатайте снова. 
3.2. Раскатывать тесто лучше всего на листе пергаментной бумаги (опционально на силиконовом коврике) или даже между двумя листами пергамента. Бумага хороша тем, что, раскатав на ней тесто, вы можете его поднять и переложить в форму без особых усилий. При этом тесто не прилипнет к столу. Раскатать тесто можно и на припыленной поверхности. Но в этом случае нужно действовать быстро и не давать тесту долго лежать на столе, чтобы оно не прилипло.
3.3. Раскатывать тесто нужно от середины к краю. Скалкой проводят только один раз, после чего тесто поворачивают на 90 градусов и снова проводят скалкой.

4. Как выпекать основу тарта: 
4.1. Обычно сначала выпекается основа, затем на нее заливается начинка, которая либо застывает на холоде либо отправляется запекаться в духовку до готовности. У меня был второй вариант.
4.2. Перед тем как отправить основу в духовку, сначала на тесто кладется пергаментная бумага. Ее желательно предварительно скомкать, а затем расправить. Так она станет более податливой и будет ровнее ложиться. На бумагу кладется груз: либо специальные керамические шарики для запекания либо обычная крупа: фасоль, гречка, рис. Груз заполняется до краев формы, для того чтобы тесто не поднялось и сохранило форму. Тесто отправляют на 15 минут в духовку, затем снимают груз и запекают еще 10 минут. 

Рецепт тарта
Для теста pâte brisée
280 г муки + несколько ложек для раскатки теста
20 г миндальной муки
150 г масла
2-3 ст.л. ледяной воды 
1 желток
щепотка соли

Для ванильно-малиновой начинки:
4 яйца
100 г коричневого сахара
250 мл жирных сливок
150 мл молока
50 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили 
50 г свежей малины (около 5 ст.л.) 
2 ст.л. миндальной муки

Для украшения:
100 г свежей малины
2 ст.л. миндальных лепестков
2 ст.л. сахарной пудры
несколько веточек мяты

Приготовление:
1. Приготовить тесто. 
1.1. Для теста высыпать охлажденную муку в миску, всыпать щепотку соли, перемешать. Добавить нарезанное кубиками (1 см) холодное сливочное масло и быстро перетереть в крошку (руками или в комбайне). Влить желток и ледяную воду, перемешать, чтобы тесто соединилось и можно было сформировать шар. Шар слегка приплюснуть в лепешку, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на полчаса, можно на ночь. Это делается для того, чтобы масло охладилось, влага распределилась по тесту и оно стало более эластичным при работе и не рвалось.
1.2. "Отдохнувшее" тесто вынуть из холодильника, выложить на присыпанную мукой поверхность и слегка присыпать мукой сверху. Раскатать круг, размер которого должен хватить на покрытие формы целиком включая бока. Раскатать тесто можно на пергаментной бумаге, а затем перевернуть ее над формой, придерживая тесто.
1.3. Аккуратно выложив тесто в форму, обрезать края скалкой. Для этого нужно лишь пройтись скалкой по краям формы.  Положить тесто охладиться на полчаса в холодильник.
1.4. Разогреть духовку на 180 градусов. Для того чтобы тесто в процессе выпечки не поднялось, накалываем тесто вилкой или кладем на него скомканную пергаментную бумагу и выкладываем сверху груз, чтобы тесто не поднялось. Выпекаем 15 минут, затем вынимаем форму, осторожно убираем груз и ставим еще на 10 минут до золотистого цвета. Вынимаем, даем слегка охладиться.
2. Приготовить ванильную начинку.  Для этого взбить слегка яйца с сахаром, добавить содержимое стручка ванили и крахмал, перемешать. В последнюю очередь ввести сливки и молоко и снова взбить до получения однородной массы.
3. Присыпать дно формы миндальной  мукой и вылить ванильную начинку.  
4. Малину помять вилкой или блендером до состояния пюре. По ложке осторожно выложить пюре на начинку, зубочисткой сделать мраморные разводы. 
5. Духовку разогреть на 220 градусов. Поставить тарт в духовку на 10 минут, затем понизить температуру до 175 градусов и выпекать еще 25 минут.
6. Дать остыть. Поставив форму на высокую банку, снять бортики формы.
7. Остывший тарт украсить малиной, миндальными лепестками и мятой. Присыпать сахарной пудрой.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen